Pain. By Stéphane“Rien n’est plus beau que les mains d’une femme dans la farine” chantait le très regretté Nougaro. Dans la cuisine de Stéphane, que nous suivrons tout au long de cet article, il convient de remplacer “femme” par “homme” car ce sont bien ses mains à lui qui voltigent, pétrissent et aèrent la pâte du pain en devenir.
Et comme le proclamait encore Nougaro, “Non, c’est pas du tout cuit. Faut l’ver la pâte et cela exige beaucoup d’énergie“. Mais quelle satisfaction et quel plaisir de faire soi-même son pain à la main !
De la machine à la main
Le home-made est plus que jamais d’actualité : on compose soi-même ses produits d’entretien et de beauté, on fabrique ses yaourts, on fait son pain… on redécouvre la vertu des choses produites à la maison. Cependant, le plus souvent, on a recours à des machines : les ventes de yaourtières et de machines à pain ont d’ailleurs explosé ces dernières années.
Mais il reste des irréductibles qui refusent d’utiliser des machines, Stéphane est de ceux-là. Lui qui a décidé de se passer de machine. Ce qu’il veut, c’est mettre pour de vrai la main à la pâte.
DR. Moulins d'Antoine
Longtemps Stéphane l’a dit, il allait faire son propre pain. Pourtant, il en restait juste à l’effet d’annonce. L’élément déclencheur est arrivé lorsque le boulanger bio auquel il achetait le pain pour toute la famille a brutalement quitté le marché dominical, sans espoir de retour. “Il était difficile de revenir en arrière après tout un été passé à manger un pain de qualité supérieure” avoue Stéphane.
Il était temps pour lui d’assouvir ce “désir ancré depuis déjà longtemps“. Un désir qui “renoue avec une chose ancienne qui vient du fond des âges, un lien retrouvé avec la terre, quelque chose d’essentiel. Le pain reste un aliment de première nécessité que chacun préparait dans sa cuisine.”
Parce que le pain n’est pas fait que de farine et d’eau…
Stéphane ressent profondément ce “lien entre les générations, celui qui rattache à nos ancêtres et à des valeurs disparues.” Pour lui, “le pain n’est pas lié au progrès, mais un acte dont on retire de la fierté.” Il explique : “la technologie nous permet de faire plein de choses, elle rend confortable nos vies mais le corolaire est que nous perdons de plus en plus la maîtrise dessus. Au contraire, aucune technologie ne peut faire un bon pain parce que cela exige un geste ancestral. Un pétrin industriel ne permettra jamais d’obtenir que du pain industriel.” C’est pourquoi, lorsqu’il en parle, Stéphane évoque également la notion d’artisan.
Parce que le pain est pour lui un “élément incontournable de notre alimentation, c’est important de pouvoir le maîtriser“. Lorsqu’il prépare sa pâte, il sent qu’“il a une action vraiment utile, à la fois pour lui, mais aussi pour les autres“.
On sent bien effet à l’écouter raconter “le plaisir lié au geste, au contact, la satisfaction intellectuelle de tout ce qui précède”. Il insiste aussi sur ce que signifie profondément le fait de “ramener son pain à sa femme et ses enfants, de pouvoir assumer cette fonction essentielle de les nourrir“.
Et puis bien sûr, il reste l’aliment concret au final, “satisfaction personnelle tout autant que satisfaction due au contentement des autres, de voir le plaisir dans leurs yeux“. Stéphane s’étonne encore : “ce n’est pas plus compliqué de faire du pain que faire un gâteau alors que regard des autres sur soi est différent“.
Une méthode élaborée au fil des préparations
Après avoir parcouru quelques blogs et partagé avec des copains qui s’étaient déjà lancés, Stéphane est parti d’une recette de pâte à pizza, celle qu’il avait l’habitude de préparer. Mais il s’est essentiellement débrouillé en fonction de ses propres ajustements personnels.
Il s’est d’abord dirigé vers une farine de type 55, mais s’est rapidement rendu compte qu’elle était trop fine. Aussi a-t-il ensuite opté pour une farine moins fine, préconisée pour le pain. Il a fait le choix d’une farine bio produite localement. Pour lui il est important de privilégier des productions locales, chaque fois qu’il en a la possibilité, à la fois pour des raisons environnementales, mais aussi pour soutenir des producteurs locaux.
Recette rapide
Mélange de 2 types de farine : épeautre et blé. 500g de chaque farine donnent environ 1,5 kg de pain.
Mélanger farine et sel, ajouter du levain pour ne pas le mettre en contact direct avec le sel (le levain est un organisme presque vivant, très fragile) puis eau. Mélanger avec une cuillère, agglomération de l’ensemble avec les mains, puis lorsque obtention d’un ensemble uni, phase du pétrissage. Durée : 15 minutes.
Four allumé TH 1. Pâte placée dans un grand saladier et recouverte d’un torchon humide. Enfourner le tout dans four éteint. Deux heures d’attente pour faire gonfler la pâte.
Lorsque pâte bien gonflée, la séparer en 2. Avec farine (pour éviter que l’ensemble colle) donner la forme d’un pain. Fariner la plaque du four et strier la pâte avec un couteau. Badigeonner le dessus de la pâte avec un pinceau gorgé d’eau et enfourner pour 50 à 55 mn dans un four th 7/8. Arroser le four d’eau pour créer de la vapeur et placer un ramequin rempli d’eau à l’intérieur pour maintenir de l’humidité.
Stéphane avoue apprendre au fur et à mesure. Pour ses prochains productions il essaiera de les badigeonner d’eau à mi-cuisson pour favoriser le côté croustillant du pain. Il envisage aussi des variantes : ajouter du chocolat, des raisins secs, des fruits secs et confits, du lard, des oignons, des graines (tournesol/pavot)… Mais, même imparfaite, sa production a été très bien accueillie par le reste de la famille dès le premier pain sorti du four.
La préparation des pains, effectuée une à deux fois par semaine, selon les besoins, constitue un véritable plaisir pour lui. Et il s’amuse de lire l’étonnement et le grand plaisir de ses convives qui découvrent les petits pains individuels qu’il a spécialement préparés.
En terme de coût, faire son pain soi-même reste bien moins cher que l’acheter dans une boulangerie bio (généralement autour de 4 à 5 euros le kg, contre environ 1 à 2 euros le kg, en fonction de la farine choisie).
Et toujours à la recherche d’une plus grande domination sur le produit, Stéphane pense déjà à l’étape suivante : se lancer dans la fabrication de son propre levain.
On ne peut que lui souhaiter bon vent… ou bon pain !
le 22 janvier 2010 à 9:21:
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le 22 janvier 2010 à 9:24:
Je suis tout à fait d’accord, je fais mon pain le plus souvent possible depuis plusieurs années, ainsi que ma pâte à pizza et c’est un sentiment incroyable que de faire soi-même cet aliment premier. Par contre jen ‘ai pas encore sauté le pas du levain ^ ^’
le 22 janvier 2010 à 13:48:
J’ai cédé à la yaourtière mais le pain c’est aussi à la main pour moi :)
le 22 janvier 2010 à 18:44:
J’ai une machine à paine achetée suite au grand rêve “faire son pain soi-même”.
Mais on a quand même du mal à faire notre pain.
Difficile de doser le sel, d’avoir un pain bien aéré, … Et puis, il y a la coupe du pain.
Par contre, la pâte à pizza est délicieuse.
le 22 janvier 2010 à 23:35:
Ca a l’air très bon. Et je me dis: ce sera un truc, un jour à adopter! ; )
le 24 janvier 2010 à 16:15:
De mon côté j’ai craqué pour un four vapeur et pour faire lever les pâtes et faire cuire le pain sans dessécher c’est magique !!! Je prépare même des yaourts !
le 02 février 2010 à 16:44:
Bonjour
Je fais le pain au levain, depuis un mois.
Le résultat est plus que satisfaisant.
c’est ici:
http://www.manaterra.org/asso/archives/727
bonne journée
le 05 février 2010 à 14:20:
Le pain fait maison au four, j’adore!
Le “pain machine ” je n’aime pas du tout: effet psychologique ? Possible
Agnès tu m’as donné envie de faire un vrai bon pain ce weekend ;-)
Merci
le 05 février 2010 à 17:12:
@ Sabbio : J’aurais très bien pu intituler cet article, “Pain. By Sabbio” alors ;-)
J’espère avoir ton retour lorsque tu l’auras sauté le pas !
@ Karen : C’est pas si grave pour la yaourtière (j’en ai une aussi !!)
@ Barnabé : Pour avoir goûté du pain fait à la machine et du pain fait à la main, il n’y a vraiment pas photo. Celui de la machine reste pour moi un pain de petit déj, avec son goût brioché, alors que celui fait à la main s’apparente beaucoup plus à du pain traditionnel. Il suffit peut-être de se lancer une fois ? (Je dis ça mais ici c’est mon mari qui le fait la pain !)
@ Shabnam : C’est adopté ;-) ! Merci à toi.
@ Recettes gourmandes : Ahh, un four vapeur !!! Pour l’instant pas possible dans notre cuisine. Mais mon mari a sous le coude les plans d’un four à pain extérieur… wait and see !!
@ Mana Terra : Félicitations ! Et merci pour le lien vers votre site qui fourmille de renseignements.
@ Helene : Comme je l’ai dit plus haut, je ne trouve pas le “pain machine” adapté pour les repas autres que le petit déj. Je suis ravie d’avoir pu t’inspirer. Tu nous raconteras ?
le 08 février 2010 à 14:16:
Bonjour
Ce qui me gène dans la fabrication maison c’est l’absence du coté croustillant du pain. Quand j’interroge ceux qui ont des machines à pain, il est clair qu’ils n’arrivent pas à un résultat satisfaisant. Avec cette recette au four, le pain est il croustillant ???
le 10 février 2010 à 18:38:
Encore plus fort, le pain sans pétrissage !
-750 g de farine
-1 sachet de levure déshydratée + 2,5 ou 3 càc de sel que l’on met dans l’eau
-600 ml d’eau tiède
-50 g de graines diverses (facultatif)–tournesol, lin, pavot, sésame, seules ou en mélange-
Mélanger l’eau tiède et le sel.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure et les graines.
Ajouter l’eau et travailler rapidement avec une spatule pour mélanger la pâte,
juste mélanger, ne pas insister. La pâte est plutôt molle.
Saupoudrer la pâte de 2 cuillères à soupe de farine, recouvrir d’un torchon humide
et laisser lever dans un endroit tiède et sec 1h à 1 h 30, selon la t°.
Allumer le four à 240°C (th.8) et poser un ramequin rempli d’eau sur la sole du four.
Mettre de la farine sur le plan de travail puis renverser dessus avec précaution la pâte.
Ne pas travailler la pâte (fariner juste ce qu’il faut, pour ne pas qu’elle colle pas aux mains).
Coupez la pâte en 4 et transférer les pâtons sur un moule à baguettes, ou sur une plaque en les étirant légèrement pendant le transfert.
Humidifier (facultatif), et éventuellement mettre des graines.
Enfourner et cuire 20 à 25 mn.
Laisser refroidir sur une grille.
Délicieux et croustillant (grâce à la présence d’humidité dans le four.
Au sujet de la machine à pain, il faut s’en servir uniquement pour faire la pâte (Programme “Pâte”) puis faire Cuire au four selon la forme désirée.
le 13 février 2010 à 15:50:
bravo, il faut y arriver, à ce que de plus en plus de gens fassent eux même, pain, yaourth, etc
1- pour savoir ce que c’est qu’ils mangent
2-pour le plaisir de le faire
3-parce que ça se garde mieux, donc moins de gaspi
4-parce que ça ne nécessite pas d’emballage
je fais mon pain depuis 30 ans moi-même et depuis quelques années à la machine, en été, quand il y a beaucoup de soleil, car n’étant pas branchée sur EDF ou autre, je fonctionne exclusivement au soleil (depuis 12 ans) et au vent (depuis 4 ans), et donc en été, en cuisant mon pain dans la machine, je ne dois pas allumer mon four à gaz
Prochaine étape…me fabriquer un four solaire, si quelqu’un a de bons plans de four…solaires, faites passer à écolo-info s’ils sont d’accord